Многие до сих пор полагают, что консервация — это только огурцы и помидоры в банках по бабушкиным рецептам. На самом деле существует множество способов сохранить полезные свойства овощей, фруктов и трав. Книга шведского шеф-повара Юхана Бьеркмана о том, как получить удовольствие не только от приготовленных продуктов, но и от процесса консервации.
Фото: Roman Odintsov / Pexels
Что за книга
Долгие годы Юхан совершенствовал и находил новые способы надолго сохранить свойства сезонных продуктов. Делать это вынуждали обстоятельства: солнечные дни в Скандинавии наперечет, и почти полгода ничего не растет. На помощь приходит консервация. Бьеркман накапливал опыт в этой области кулинарии, черпая вдохновение во вкусах известных овощей, фруктов, запахах цветов и других растений.
Консервирование — это не сложно
Помимо очевидного полезного свойства — увеличения срока хранения продуктов — консервирование преследует главную цель: разнообразить рацион таким образом, чтобы вкусно было именно вам. Перечислим несколько правил, которых стоит придерживаться.
Выбирайте сезонные продукты
Желательно экологически чистые и выращенные как можно ближе к вам. В идеале — на собственной даче. Помимо существенного преимущества в цене (сезонные продукты всегда дешевле), у таких даров природы есть еще одно, не менее важное: они гораздо вкуснее своих несезонных собратьев.
Ограничьтесь необходимым
Для большинства методик заготовки оптимальны стеклянные банки. Лучше всего небольшие, поскольку после открытия срок хранения содержимого резко сокращается. Еще вам понадобится посуда, в которой вы обычно готовите, а также духовка. Для пущего удобства можно обзавестись дегидратором (он же — сушильный шкаф), но это необязательно.
Фото: Tanya Novoselova / Pexels
Столы для кухни бренда divan.ru
Не консервируйте потому, что «надо»
101-я банка кабачковой икры, которую вы практически не едите — плохая идея для консервации. Если жалко выбросить подаренные плоды, попробуйте найти для них новый рецепт. Выбирайте варианты, которые вас точно должны порадовать. И не расстраивайтесь, если блюдо получится не с первого и даже не со второго раза.
Подходите к процессу творчески
Заготовки — чудесный вариант подарка. Собственноручно приготовленное олио ди пеперончино пикканте (это масло обычно подают в пиццериях) наверняка понравится любой хозяйке. При этом, несмотря на цветистое название, для приготовления нужны только масло и перец чили.
Красивые банки и бутылки с заготовками, расставленные на полках, станут отличным дополнением интерьера кухни. Главное — не оставлять их под солнечными лучами, чтобы не нарушить условий хранения
- Фото 1: Busranur Aydin / Pexels
- На фото 2: интерьер кухни-гостиной в доме 151 кв.м в г. Москве. Рум-тур, героиня: Елена Анисимова (@stalnoy_dommechti); фотограф: Любовь Шкондина (@sh.photo.interior)
- Фото 3: Nathan J Hilton / Pexels
Способы консервирования
Автор предлагает несколько методик, но советует исходить из собственных вкусов и смело экспериментировать с уже опробованными вариантами. Например, каждый раз добавлять что-то новое.
Сушка
Строго говоря, это не совсем консервирование, но эффект получается тот же: продукты пригодны к использованию даже спустя несколько сезонов после заготовки. Результат точно стоит затраченных усилий: чай из собственноручно засушенной ромашки обязательно поднимет настроение зимним вечером.
Уютные кресла для чаепитий бренда divan.ru
Как сушить продукты
При комнатной температуре. Этот способ отлично подходит для большинства трав, цветов и семян. Разложите их в один слой (желательно на расстоянии друг от друга) на листах бумаги и оставьте в таком виде до полного высыхания.
В духовке. Оптимальная температура — 30–40 °C, время — от 10 до 24 часов. Так можно сушить травы, цветы, семена, овощи, фрукты и ягоды. Последние — при условии, что они не слишком водянистые.
В дегидраторе. Так получится быстрее всего, в том числе с теми продуктами, с которыми не справится духовка. Один из вариантов дальнейшего использования получившегося сырья — перемолоть его в пудру и применять как усилитель вкуса. Например, порошком из брусники или смородины можно посыпать каши, блюда из творога, мюсли и даже мясо.
Ароматизация масла
Такое масло используют при готовке или добавляют в уже готовую еду. Привычные блюда приобретают новые оттенки вкуса.
Как готовить масло:
- Холодным способом. Смешать ингредиенты (овощи, травы, специи) с маслом в пропорции 1 к 2 и перемолоть в блендере. Получится очень вкусное масло, но хранится оно, увы, недолго (около двух суток) даже в холодильнике.
- Горячим способом. Суть та же, что и при холодном варианте, с той разницей, что перемалывать ингредиенты нужно в масле, нагретом до 60–70 °C. Для этого потребуется термомиксер или кухонный комбайн. В холодильнике такая смесь хранится несколько месяцев.
- В духовке. Так готовят экстракты. Продукты (подойдут чеснок, грибы, перец чили и даже бузина) вместе с маслом в вакуумной упаковке или пакете для запекания держат в духовке при температуре 70–80 °C 10–12 часов, затем процеживают.
Некоторые виды масла можно заморозить в форме для льда и добавлять в блюда порционно.
Фото: Bluebird provisions / Pexels
Ароматизация уксуса
Привычный яблочный или винный уксус станет интереснее, если добавить в него различные приправы.
Подойдут тимьян, эстрагон, орегано, кориандр, укроп, практически любые ягоды (малина, черника, брусника, смородина), цветы (бузина, ромашка, лаванда), овощи и грибы (как сырые, так и термически обработанные, например, обжаренные на гриле).
Существует два основных способа приготовления:
- Холодный. Ингредиенты смешивают с уксусом в чистой банке, плотно закрывают и оставляют при комнатной температуре приблизительно на неделю, после чего процеживают и переливают в другую стерилизованную емкость. В качестве ароматизаторов подойдут ягоды, ревень, еловые побеги.
- Горячий. Уксус доводят до кипения и заливают им ингредиенты, чаще всего — сушеные грибы, затем процеживают.
Маринование
Наиболее привычный нам способ заготовки: продукты заливают маринадом из воды, уксуса, соли, сахара и различных приправ.
Каждая хозяйка, любящая консервирование, знает свой неповторимый рецепт. Поэтому их бесчисленное множество. Выбирать стоит тот, который ближе вам по вкусовым предпочтениям: с кислым, соленым, сладким или нейтральным маринадом.
Заготавливать таким способом можно что угодно: от огурцов и помидоров до черемши. Использовать лучше небольшие банки — открытый продукт не успеет испортиться до того, как его съедят.
Фото: Tanya Novoselova / Pexels
Стеллажи для кладовки бренда divan.ru
Квашение и ферментация
Именно так готовится любимая многими кислая капуста. Листья мелко шинкуют, добавляют соль и мнут руками. Полученную смесь оставляют под гнетом примерно на неделю. Получается вкусный и полезный продукт с большим содержанием витамина С и ферментов, полезных для пищеварения.
Методом квашения заготавливают многие продукты. Например, морковь: целую или нарезанную кружками. На 500 г плодов понадобятся 2 ст. л. семян кориандра, 0,5 л воды и 15 г соли. Все ингредиенты смешивают в чистой банке, плотно закрывают крышкой и оставляют на две недели, не забывая периодически стравливать образовавшийся газ. Получившуюся морковь используют как ингредиент для разных блюд или в качестве самостоятельной закуски.
Превращение в соль
Малиновая, крапивная, с гибискусом — такая соль добавит интереса даже самым тривиальным блюдам.
Приготовить «усиленную» соль довольно просто: ее нужно смешать с ароматическими ингредиентами, выложить на пергамент и высушить в духовке (оптимально — при 50 °C на протяжении 12 часов). На финальном этапе — перемолоть и можно использовать как обычную.
Фото: Sandie Clarke / Unsplash
Вместо выводов
- Консервирование — самый простой и доступный способ надолго сохранить сезонные продукты.
- Овощи, фрукты, ягоды, а также грибы и травы можно мариновать, сушить, ферментировать, использовать для ароматизации масла или уксуса, добавить в соль.
- Собственноручно сделанные заготовки разнообразят привычный рацион, станут отличным подарком и даже украсят интерьер — главное подобрать красивые сосуды.
Фото: hello aesthe / Pexels
Об авторе статьи
Ирина Пылыпив, автор блога «Книжная полка Ирэн Адлер».
